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古代中国人酿酒全过程
美狮贵宾会登录:未知     贵宾会最新网站:2017-01-13 10:54:04      文字大小:【小】【中】【大】

    大家都知道中国酒学问源远流长,酒历史也有几千年之久。可是大家智慧的古代中国人到底是如何酿造佳酿的呢?酒曲一直是中国酒酿造的秘诀。美酒人人喜欢饮用,可是美酒的酿造过程却未必人人知晓。1999年3月,水井坊的考古发掘让人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程。赶紧来看看古代是如何酿酒的吧。
    蒸煮粮食,是中国人酿酒的第一道程序,粮食拌入酒曲,经过蒸煮后,更有利于发酵,在传统工艺中,半熟的粮食出锅后,要铺撒在地面上,这是酿酒的第二道程序,也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字,叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂,依次重叠。晾堂旁边的土坑是酒窖遗址,就像一个个陷在地里的巨大酒缸。水井坊发掘出了8口酒窖,内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹,窖泥厚度8厘米到25厘米不等。
    酒窖里进行的是酿酒的第三道程序,对原料进行后期发酵。
    经过窖池发酵老熟的酒母,酒精浓度还很低,需要经进一步的蒸馏和冷凝,才能得到较高酒精浓度的白酒,传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
    人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆型遗存,乍一看,有点像水井。考古学家最后定论,这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅,天锅分上下两层,下面的锅里装酒母,上面的锅里装冷水,基座上柴火旺盛,蒸煮酒母,含有酒精的气体被上面的冷水冷却,凝成液体,从管道流出,这就是蒸馏酒。
    人们以此推断,在清代,这里生产的就是蒸馏酒,而且技术已经和现代酿酒技术十分接近。专家对水井坊几口老窖池的微生物进行了检测,分离到红曲和根霉。水井坊考古证实,中国最晚在元末明初,就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。
    中国的蒸馏酒分为浓香型、清香型和酱香型等等,水井坊酿造的酒属于浓香型白酒,是中国蒸馏酒中分布最广泛的一种,它在酿造技术上最大的特点是用泥窖酿酒,成为中国酿酒工艺中一个特殊的门类。它的发源地就是成都平原和四川盆地,只有这里才能产生非常好的浓香型的酒。
    由于目前发掘的面积有限,第三层以下还没有深挖,因此,在遗址的下面很可能还埋藏着更早年代的文物和遗址,不同历史层面的废弃、启用的真相也许会在未来的进一步发掘中给大家一个更加合理的说明。

    (本文美狮贵宾会登录于佳酿网)

 

 

 

 

 

 

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